Pão estrela

Ontem estava olhando as mensagens aparecendo no grupo da minha família, e vi que Aline estava querendo saber a receita de pão estrela. Rapidamente minha mãe enviou uma foto do livro de receitas dela. Eu me animei e resolvi fazer aqui em casa também.
Não sei bem porque desse nome, já que ele não tem nenhuma aparência de estrela. E tenho certeza que se perguntar a minha avó, que sempre fez para os cafés da tarde lá de casa, ela não vai saber me dizer o porquê.

Lendo a receita original confesso que fiquei meio confusa, e como estava meio tarde para ligar para minha mãe, resolvi fazer com a minha receita de pão doce. Deu muito certo, de resto é tudo igualzinho.

Ingredientes:

Massa

84g de farinha de pão (se não encontrar pode ser a comum)

5g (1 col. chá) de fermento biológico seco

84g de leite morno

167g de farinha de pão*

42g de açúcar

5g (1 col. chá) de sal

1 ovo pequeno

67g de leite morno

50g de manteiga em temperatura ambiente

Recheio

2 col. sopa de manteiga

1/2 xícara de açúcar refinado

Calda

1/2 xícara de leite

1/2 xícara de açúcar

1/2 baunilha ou 1 colher de chá do extrato

Preparo:

Aqui você encontra todo o processo para fazer a massa do pão.

Depois que ele já tiver fermentado, abra a massa com cerca de 1cm de espessura  e cubra toda a superfície com o creme de manteiga. Enrole como se fosse um rocambole pelo lado mais comprido e conte em partes iguais com cerca de 3cm.

Coloque em uma forma e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Enquanto isso você pode preparar a calda esquentando o leite com o açúcar e a baunilha. Assim que açúcar tiver dissolvido desligue o fogo e reserve.

Depois de ter descansado os 30 minutos, asse a 190ºC por cerca de 30 minutos, ou até ficar dourado.

Jogue a calda por cima cobrindo todos os pãezinhos garantindo que eles fiquem bem molhadinhos.

*a farinha para pão possui um teor de glúten maior do que a farinhas comum. Isso faz com que a massa fique mais elástica e o pão mais fofinho.

BO LO BAU / Pão Chinês

A família do meu marido é toda chinesa, então comida chinesa para mim já virou quase comida de casa, é quase tão reconfortante quanto a comida da minha mãe. Uma coisa que sempre compro quando vou a uma padaria oriental é Bo Lo Bau, um pão doce de origem cantonesa que em tradução literal é mais ou menos pão de abacaxi.
Não, não tem abacaxi na massa mas o nome é por conta da cobertura que depois de assar dá um aspecto de casca de abacaxi para o pão.

A receita não é difícil, só tem muitos ingredientes. Fiz tudo em um dia só, e como nunca tinha feito, não quis arriscar deixar a massa fermentando de um dia para o outro na geladeira como fiz com o Pão doce simples. 

Ingredientes:

Massa:

   Roux: 38g de água

          7g farinha

          1 pitada de sal

155g farinha de pão

3/4 col. chá de fermento biológico seco

12g açúcar refinado

40g creme de leite fresco

50g leite condensado

15g creme de côco

1 clara (escolha um ovo pequeno)

18g de manteiga s/sal em temperatura ambiente

Cobertura:

30g manteiga s/sal

1 gema

8g creme de côco

55g farinha para bolo

45g açúcar de confeiteiro

1 col. sopa de amido de milho

1/8 col. chá de bicarbonato de sódio

1/8 col. chá de fermento

1/8 col. chá de baunilha

Preparo:

Massa: misture todos os ingredientes do roux e leve ao microondas por 15 segundos, retire, misture bem e coloque novamente por mais 15 segundos. Repita esse processo até que o roux tenha engrossado. Reserve.

No bowl da batedeira, coloque a farinha, o fermento e açúcar, misture com o batedor de massa pesada até que fique uniforme. Em seguida adicione o roux, creme de leite, leite condensado, creme de côco e clara. Bata em velocidade média por cerca de 5 minutos. Agora adicione a manteiga em 3 etapas, aos poucos e tendo certeza de que ela se mistura bem na massa. Assim que estiver tudo incorporado, aumente a velocidade e deixe bater por 8 minutos.

Coloque em outra vasilha, cubra com um plástico e deixe fermentando por 1h50 minutos, até que dobre de tamanho. Enquanto espera prepare os ingredientes para a cobertura.

Cobertura: Na batedeira, ainda com o batedor de massa pesada coloque a manteiga e bata por cerca de 2 minutos até que ela fique bem pálida. Adicione a gema, o creme de côco e a baunilha, bata por mais 2 minutos. Adicione todos os ingredientes secos e misture até que esteja bem incorporado.

Vai parecer uma massa para torta. Enrole em um plástico e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora.

Preparando para assar:

Passado o tempo de fermentação, coloque a massa na bancada e vá dobrando ela para retirar o ar. Divida em 5 partes iguais. Enrole em bolinhas e deixe descansar por mais 30 minutos.

Não deixe muito perto um do outro pois o pão cresce bastante.

Quando estiver faltando uns 5 minutos para assar, pré aqueça o forno a 200ºC. Retire a cobertura da geladeira e como fez c a massa do pão, divida em 5 partes iguais e amasse com um rolo. Prepare uma mistura para pincelar com um ovo misturado a 1 colher de sopa de creme de côco e 1 de água.

Coloque a massa da cobertura no pão e pincele com mistura de ovo. Asse por cerca de 16 minutos ou até que fique dourado. 

Pão doce simples

A cerca de um mês terminei um curso de pães e pelo contrário do que eu imaginava, começar a fazer um pão do zero é possível, a única coisa que você precisa ter é paciência pois a massa precisa descansar entre as fermentações, então não espere ter um pão fresquinho em apenas uma hora.

O processo é simples, depois de misturar todos os ingredientes a primeira fermentação acontece, os gases são liberados e depois de mais ou menos 40 minutos a massa terá o dobro do tamanho. Passado esse tempo, você precisa retirar o ar da massa, mas não precisa bater nela não, isso pode ser feito delicadamente. Nesse momento ela está pronta para ser enrolada no formato desejado. Depois de já estar no formato de assar, você precisa deixar descansar por mais 40 minutos, é nesse momento que ocorre a segunda fermentação e a massa irá crescer mais um pouco. Em seguida é só assar.
  
Para mim, a melhor alternativa é fazer o pão em partes, em uma tarde começo a massa, deixo descansando e fermentando lentamente na geladeira. No dia seguinte é só enrolar, deixar descansar e assar. Explicarei melhor.

Ingredientes:

125g de farinha trigo para pão

1 1/2 col. chá de fermento biológico seco

125g de leite morno (+- 40ºC)

250g de farinha de pão

62.5g de açúcar

1 1/2 col. chá de sal

1 ovo

100g de leite morno

75g de manteiga em temperatura ambiente

Preparo:

Coloque a primeira parte da farinha na tigela da batedeira, esquente o leite para dissolver o fermento, cuidado para não esquentar de menos e não ativar o fermento, ou de mais se não você acaba "matando" ele. Coloque o fermento no leite e misture por cerca de 5 minutos. Quando já estiver todo dissolvido misture na farinha e bata com batedor de massa pesada por 3 minutos ou até que a massa esteja uniforme.

Em seguida, adicione por cima dessa massa os ingredientes secos da segunda parte da receita: farinha, açúcar e sal. Deixe fermentando de 10 a 15 minutos. Esse é o momento em que começam aparecer rachaduras na superfície da farinha, isso significa que o fermento foi ativado corretamente. 

Agora é a hora de adicionar o leite, bata na velocidade lenta-média até incorporar tudo, em seguida comece a acrescentar a manteiga aos poucos, quanto a mistura estiver uniforme e elástica ela está pronta, certifique-se de que a massa não esteja colando muito na mão. Cubra com um plástico filme e deixe descansando e fermentando por 40 minutos. Se deixar para terminar o pão no dia seguinte pule essa parte e deixe descansar de um dia para o outro na geladeira.

Depois de descansar, coloque a massa na mesa, dê umas dobradas nela para retirar o ar. Divida em partes iguais e comece a moldar as bolinhas de pão no tamanho que desejar.

Coloque em uma forma forrada com papel manteiga e deixe o pão descansar por mais 40 minutos até que ele quase dobre de tamanho. Agora ele já pode ir para o forno, só pincele antes com a gema misturada em um pouco de água e asse a 190ºC por cerca de 20 minutos.

Essa parte é opcional, eu pincelei nos pães uma mistura de açúcar de confeiteiro e água (bem pouquinho) e salpiquei com amêndoas em lascas.